Introducción a los

Sistemas de Trazabilidad

Introducción

A continuación se describe el Sistema de Trazabilidad de forma preliminar, teniendo en cuenta que varios aspectos pueden cambiar o ser mas completamente definidos durante la etapa de relevamiento, análisis y diseño en detalle de la funcionalidad requerida. Véase esta descripción como un punto de partida y una base común de diálogo.

La descripción es genérica respecto de Trazabilidad de productos elaborados relacionados con la alimentación en general, pero se pone énfasis en la trazabilidad vitivinícola.

Definición de Trazabilidad

Reglamento CE 178/2002:

La Trazabilidad es obligatoria para la Comunidad Económica Europea desde el 1 de Enero de 2005 en todo lo que tenga que ver con Productos Agroalimentarios.

En dicho reglamento la Trazabilidad se define como:

"La posiblidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de los alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o en un pienso, o con probabilidad de serlo."

Identificabilidad

Para gestionar eficientemente animales o productos es necesaria su identificación, y a lo largo de la historia, innumerables métodos se han utilizado; entre ellos.

• Marcas naturales o Deformidades permanentes

• Marcas de corte, muescas en las orejas, muescas en el armazón o caparazón

• Tatuajes, Marcado (por método caliente o frío)

• Tintes, pinturas, etc.

• Bandas, collares, y etiquetas o marchamos

• Chips

• ADN

• Marcadores radioactivos

La Trazabilidad en la Historia

Veremos que la Trazabilidad no es algo nuevo, sino una necesidad que va aumentando en la medida en que las sociedades se hacen mas complejas y el intercambio entre ellas, mas sofisticado.

• Neolítico

  • Fin vida nómada, cultivo de plantas, y la aparición de la alfarería. Primera evidencia de vinos en una casa Neolítica (5400 a.C.)

  • La evidencia científica de uvas más antigua data de un fósil de vid de 60 millones de años.

• 3000 a.C.

  • Identificación de perros con collares con medalla (Escritura cuneiforme).

• 2500 a.C.

  • Estudios recientes (mayo 2002) presentan pruebas de consumo de vino en asentamientos pre-romanos (en zona del río Duero).

• 2200 a.C.

  • Los Tartesos y llevan el vino oficialmente a la península Ibérica.

• 1790-1750 a.C.

  • Código de Hammurabi: Primera referencia al marcado de animales en un texto legislativo.

• Mesopotamia

  • Babilonia: Se hallaron grabados de una fiesta en la que aparece una escena con vino.

• Egipto

  • Se implementa el marcado de animales y registro de tierras a través del supervisor de tierras.

  • Durante el 2004, se demuestra la existencia de rastros de vino tinto en restos de la Tumba de Tutan-Kamon.

  • Los egipcios “etiquetaban” sus envases con vino con la siguiente leyenda: "En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per-Amon" y firmaba: el bodeguero Tutmes.

  • Garantías de autenticidad: Certificaban la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente.

  • En Jeroglíficos se describen normas para la fabricación de cerveza.

• Imperio Romano

  • Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos gracias a las viñas plantadas por los etruscos.

  • Las ánforas donde se transportaba el vino o aceite venían con marcas o sellos que indicaban la procedencia.

  • Un caso especial: ánforas olearias béticas. Con un conjunto de información particularmente complejo con marcas impresas o pintadas.

• Siglo XIV

  • En una carta a las autoridades de la ciudad de Lérida, datada el 24 de Abril de 1348 de abril, Jehan Jacmé d'Agramont declara que las autoridades municipales deben exigir que los alimentos que se vendan en la ciudad, presenten un certificado de origen declarando que sus mercancías no proceden de regiones o puertos dónde pestilencias, epidemias o enfermedades estuviesen presentes.

• Siglo XVIII

  • En Francia, un decreto del 18 de junio de 1714 prohibió la venta de carne que no llevara una marca de aceptación por los inspectores en el lugar de origen del animal matado y que no fuera acompañado por un certificado firmado por la autoridad administrativa competente.

• Siglo XVIII

  • El rey de Prusia Friedrich-Wilhelm, para evitar la extensión de la peste bobina, legisla que los animales importados deben ser marcados al rojo vivo en el cuerno derecho con las letras F/W. Y estar acompañados por un documento fechado, precisando su origen y el nombre de su propietario.

• Siglo XX

  • GATT (1947): los países industrializados reducen los aranceles. Aparecen las barreras no arancelarias o para-arancelarias:

    • Aparecen Normas y Reglamentos Técnicos que es obligatorio implementar, así como Normas Sanitarias, Fitosanitarias, y de Trazabilidad.

• 1962

  • Normativa internacional: FAO-OMS (Codex alimentarius mundi). Un Comité de Expertos de varios países define los requisitos que deben cumplir los alimentos sanos, bien etiquetados, de buena calidad, inocuos y nutritivos.

• 2000

  • Después de las dioxinas en 1999, la UE publica el LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

  • Definen como una herramienta esencial para la seguridad alimentaria a La Trazabilidad.

  • La conclusión final: Creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

• 2004

  • Exportaciones a los EE.UU.: Ley de terrorismo biológico, aprobada en el 2002 y de ejecución desde enero de 2004. La ley de bioterrorismo exige Trazabilidad, estar inscripto en la FDA, tener un agente en EEUU, notificar los envíos, etc.

• 2005

  • Obligatoriedad de la trazabilidad para todos los productos agroalimentarios a partir del 1/1: Reglamento CE 178/2002 mencionado anteriormente.